Il Rustico Soffiato… la Chimera!!!

Il rustico Soffiato

Nel momento in cui ti accingi a replicare una ricetta classica napoletana inizi a cercare in rete, ti informi, chiedi, ti confronti e dopo ti accorgi che non ne esiste una vera e propria.  Tutti credono di essere i detentori dell’unica e sola che promette di ricreare l’alchimia che è dietro una preparazione classica. Questa può variare da provincia a provincia, da città a città, di quartiere in quartiere. Ricordo innumerevoli faide familiari nate sulle dosi, gli ingredienti e le procedure da seguire… Risultato le ricette legate ai grandi classici napoletani sono diventate una chimera!!!

Rustico Soffiato del Panificio Pace
Rustico Soffiato del Panificio Pace

In  questi giorni sono passato a prendere i rustici che fa l’antico panificio e panetteria Pace, secondo me i più buoni della città. Pasta frolla fuori, pasta bignè dentro, uno o due pezzettini di salame, da tempo sono i preferiti di mia moglie e da quando la conosco anche i miei. Dovete sapere che, i rustici,  sono stati sempre una mia fissazione, fin da quando mia nonna Fiorentina per il lunedì in albis ce lo preparava. Base di pasta frolla, ricotta, uova, salame, scamorza e decorato come una pastiera. Quando lo faceva il profumo era percepibile a chilometri di distanza, la gente del palazzo era capace di bussare alla porta per chiedere che stesse cucinando. La risposta era sempre la stessa…il rustico per mio nipote ed io da li a poco me ne uscivo di casa con una bella frittata di maccheroni ed una dose generosa di rustico.

Oggi Rossella, dopo che un mio collega, assaggiandoli si era stupito del fatto che all’interno non ci fosse ricotta ma della pasta e per la precisione della pasta bignè ha pensato bene di cimentarsi nella loro preparazione.

Pasta Frolla
Pasta Frolla

Pasta Frolla, la stessa utilizzata per la base della pastiera:

  • 250 gr farina
  • 2 uova
  • 40 gr di strutto
  • un pizzico sale
  • 60 gr zucchero.
Pasta Bignè
Pasta Bignè

Pasta Bignè, la stessa dei via col vento:

  • 70 gr farina
  • 70 gr burro
  • 100 gr acqua
  • un pizzico sale
  • 2 uova.

Ripieno:

  • Salame
  • scamorza
Il ripieno
Il ripieno

Procedura:

Stendere la pasta frolla a formare dei dischi per foderare lo stampo, inserire al suo interno uno o due cucchiai di pasta bignè a seconda della grandezza dello stampo. Inserire qualche pezzetto di salame e scamorza e richiudere il tutto con un altro disco di pasta frolla stando ben attenti a sigillare bene i bordi. Infornare in forno ventilato già caldo a 200° per qualche minuto e poi regolare a 180° fino a che non diventano ben dorati.

Rustici Soffiati
Rustici Soffiati

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