Scorribande 2016… le Papille ricordano!!!

Spesso mi sono interrogato su quali sono gli elementi che fanno grande una pietanza. Ovviamente si parte dalla base, la materia eccellente, poi c’è la maestria nella preparazione e non ultimo la mise en plat.. ed il lavoro di ricerca, le tecniche di cottura, la progettazione, dove le mettiamo?
Ma come si costruisce un piatto, una pietanza che dir si voglia? L’idea in sé da dove nasce? Alcune volte, come ci insegna la storia, da un errore. Molte pietanze che oggi giorno consumiamo sono nate da errori, basti pensare alla famosa sfogliatella, alla tarte tatin, alla zuppa Inglese. Credete che queste cose non possano capitare anche ai giorni nostri? Ed invece vi sbagliate, uno dei piatti simbolo dell’osteria Francescana di Massimo Bottura, Ops mi è cascata la crostata al limone nel piatto, è nato per la caduta accidentale  dell’omonima crostatina. Altre volte c’è un grande e lungo lavoro di progettazione fatto di interminabili prove e sperimentazioni fino a quando non si trova il giusto equilibrio o si è riusciti a creare quanto immaginato. Ma io credo che i piatti più interessanti, almeno secondo me, sono quelli che nascono dai ricordi, il cibo che con il suo odore o i suoi gusti ci ricorda di quando eravamo bambini o ci riporta ad una esperienza vissuta. Sapevo dell’esistenza della sindrome di Stendhal, sensazione di stordimento, capogiro al cospetto di opere d’arte, ma non sapevo dell’esistenza della sindrome di Proust, legata al gusto ed all’olfatto, perché riporta il soggetto ad esperienze vissute che richiamano quel gusto e quegli odori.  Il famoso scrittore, che ricordava poco o nulla della sua infanzia, un giorno, inzuppando una madelein nel suo tè, nel mentre il suo palato assaporava il pasticcino, si ritrovò catapultato alla sua infanzia, ricordando persone, cose, fatti che ormai aveva da tempo dimenticato. Partendo proprio da quest’ultimo pensiero, sono giunto alla conclusione che un piatto sia degno di nota quando resta fissato nella mente il suo sapore o odore, ed ancor più quando questi ti rimandano a fatti vissuti, persone e luoghi… e questo è quello che le mie papille ricordano del 2016.

Pane Burro ed Alici
Pane di Matera, Burro d’Insigny ed Alici di Cetara … off course.

Mi ricorda la nonna paterna che nei pomeriggi d’estate mi preparava la merenda, roba seria, sostanziosa,  mica le merendine con edulcoranti e dolcificanti. Qui il discorso si fa un po’ più serio perché è stata aggiunta la ricerca al ricordo. Burro di Insigny, pane di Altamura leggermente bruscato, Alici di Cetara.

MIsticanza
MIsticanza – Osteria al Convento

Mia madre, ogni tanto, torna dal campo con un mazzetto di foglioline: erbe aromatiche miste a spontanee, roba che sa riconoscere solo lei. Una bella lavata e la serve con un battuto di olio, aceto ed alice salata sminuzzata, ecco questa insalata mi ha ricordato proprio mia madre.

  • Ravioli ripieni di cipolla caramellata in brodo amaro di bucce di patate e zafferano – Osteria Arbustico 
Ravioli Osteria Arbustico
Ravioli ripieni di cipolla caramellata in brodo di amaro di bucce di patate e zafferano

L’amaro è uno dei sapori tra i più intensi, quello che accende i recettori del pericolo. Inserire una nota amara in un piatto non è cosa facile, specialmente, se si fa di questa la caratteristica principale.

Tuorlo marinato e polpette di pane
Scarpetta di polpette di pane e tuorlo in zuppa di Provolone del Monaco, tartufo

Polpette di pane con un cuore di zucca caramellata, tuorlo d’uovo marinato nel sale e fonduta di provolone del monaco, a finire tartufo bianco.

Il fritto di Pesce - Taverna Estia
Il fritto di Pesce – Taverna Estia

La voglia dello chef di giocare e di esaltare dei sapori di base o piatti della tradizione rivisitati, distrutti e ricostruiti solo come un grande sa fare è pienamente espressa in questo piatto arricchito da una insalata liquida e da un gel di limone goloso.

  • Spaghettoni mandorle, pinoli ed aliciGiacaranda
Spaghettoni mandorle, pinolo ed alici - Giacaranda
Spaghettoni mandorle, pinolo ed alici – Giacaranda

Non tutti si possono permettere il lusso della semplicità e non tutti possono avere la fortuna di consumare un pranzo alla Giacaranda io quest’anno l’ho fatto per ben 2 volte.

  • Spaghettoni, piselli e tartarre di tonno rossoIl falconiere
Spaghettoni, piselli e tartarre di tonno - Il falconiere
Spaghettoni, piselli e tartarre di tonno – Il falconiere

Qui invece c’è il gusto del lusso per un pranzo consumato all’ombra dei cipressi in un posto più unico che raro.

Anatra Porchettata - Piazzetta Milù
Anatra Porchettata – Piazzetta Milù

Piatto divertente dove la giovane età dello chef fa a cazzotti con la tecnica di cottura e la voglia di giocare con la materia prima.

  • Hamburgher, rochefort, fois gras e confettura di ciliege – Da Gigione
Hamburger, rochefort, fois gras e confettura di ciliege
Hamburger, rochefort, fois gras e confettura di ciliege

Il nuovo corso della Macelleria hamburgheria mi è piaciuto molto, la ricerca degli ingredienti, la voglia di far capire che dietro un panino ci può essere molto di più e soprattutto l’abbinamento con i cocktail.

Nessuna classifica, nessuna pretesa, non sono un professionista del settore. E’ solo quello che le mie papille ricordano.

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