La montanara… Oggi a otto!!!

Oggi a otto, era la litania che si sentiva risuonare per le strade di Napoli a significare che, anche se senza soldi, potevi mangiare una pizza fritta o una montanara, oggi per poi pagarla tra 8 giorni. Delle montanare se ne fa menzione a partire dalla fine del 1500, periodo in cui nacque il cibo da strada a Napoli. Figlia diretta della zeppola o pasta cresciuta, non è chiaro il nome da cosa abbia avuto origine, molto probabilmente dall’usanza dei montanari di cibarsi di pane molto unto, condito con salsa di pomodoro.

La montanara al pomodorino giallo

La montanara è semplicemente della pasta cresciuta fritta che viene ricoperta da salsa di pomodoro, una spolverata di pecorino ed una foglia di basilico. Una pietanza semplice fatta di pochi ingredienti…insomma, il tipico cibo da strada!!!

Semplice si, ma facilissima da sbagliare, è necessario utilizzare la farina adatta, la giusta quantità di lievito, sale, acqua e la salsa di pomodoro non deve essere né troppo cotta né troppo cruda…insomma giusta.

Oggi a otto!!! Invece è il mio piccolo accorgimento, preparo l’impasto e lo faccio lievitare per 8 ore. Questa la ricetta che potete preparare velocemente anche con la planetaria se non vi va di sporcarvi le mani.

  • 500 gr di Farina tipo “00” 270w.

La farina integrale in questo caso non dà risultati ottimali.

  • 300 gr di acqua.

Tiepida è meglio, facilita lo scioglimento del lievito

  • 7 gr di lievito secco

Una intera bustina, così non impazzite per porzionarlo il panetto.

  • 20 gr di sale
  • Salsa di pomodoro
  • Una spolverata di pecorino
  • Qualche foglia di basilico fresco

Inserire l’acqua nella planetaria, aggiungere il lievito ed avviare il motore, appena sciolto aggiungere la farina ed aspettare che il tutto sia amalgamato bene per aggiungere il sale, questo passaggio è importante, altrimenti, la lievitazione non parte. Quando l’impasto è compatto ed ha un aspetto liscio è pronto.

Lasciare riposare il tutto per mezz’ora, per poi procedere alle piegature. Attenzione che l’impasto non è troppo semplice da maneggiare a causa della alta percentuale d’acqua ed è necessario ripiegarlo su se stesso più volte, senza stressarlo o pressarlo, come se vorreste piegare un fazzoletto in quattro.


Una volta fatto,  porzionare in panetti della misura desiderata. Io divido il tutto in quattro e poi di nuovo a metà in modo da formare 8 panetti della stessa misura.

Spennellare con filo d’olio affinché l’impasto non si secchi e lasciarlo lievitare ben coperto per 8 ore… Oggi a otto!!!

Per la cottura mi affido a mia moglie, bravissima a friggere, perchè lo fa con tanto olio di arachidi ben caldo ed è capace di gestire la frittura in modo eccelso.


Oggi le abbiamo condite nel modo classico anche se abbiamo usato una salsa di pomodorini gialli, se vi piace potete aggiungere anche qualche pezzo di mozzarella, ma io le preferisco senza.

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