Taverna Estia … I 7 vizi capitali!!!

Contrariamente alle virtù cardinali i vizi erano già noti al tempo di Aristotele. Erano definiti come degli abiti, abitudini, atte a distruggere l’animo umano. Io da tempo mi sono dedicato ad uno  di questi in particolare … indovinate quale???

Durante le mie scorribande all’inseguimento della gola ho scoperto che questo vizio è fortemente legato a tutti gli altri. Spesso nei ristornati mi è capitato di abbandonarmi in uno o più di questi, ma credo, che Taverna Estia li racchiuda tutti. Varcare l’ingresso di questo luogo di culto del cibo equivale ad oltrepassare le porte dell’ade …”Lasciate ogni speranza, voi ch’entrate”

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Iniziamo dalla Superbia o Vanità.  Nei secoli scorsi quest’ultima era uno dei vizi capitali ma poi si è ritenuto più giusto racchiudere il tutto nel primo. In questo caso la rispolveriamo e la usiamo nell’accezione di bellezza. Il posto è bello ed elegante, moderno, con una ampia vetrata che da’ sulla cucina e mostra Francesco che con piglio deciso dirige e controlla tutto prima che i piatti vengano portati in sala.

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L’invidia nasce nell’osservare i piatti perfetti senza alcuna sbavatura, belli da ogni lato li guardi, tecnicamente ineceppibili …mi ricordano l’espressionismo astratto. Il battuto di gamberi, aceto balsamico stravecchio, mela verde ed insalatina di senape ne è un esempio perfetto.

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l’Accidia viene dalla sala che è un mix tra classico e moderno, le finestre strizzano l’occhio all’architettura gotica e ricordano le cattedrali. Un melting pot di stili che richiama una casa accogliente, dai toni molto caldi, tanto che il desiderio di restare lì seduto ad un tavolino ad osservare il mondo intorno che scorre lento è talmente pervasivo da rasentare l’indolenza. 

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L’Avarizia intesa come conservazione di quello che si ha, frutto dell’acquisizione del sapere fatto in giro per il mondo per poi calarlo sulla realtà locale e sui sapori familiari. Da qui gli gnocchi di farina cotta, succo di seppia arrosto, cicale di mare, purea di verza e pop corn di cotenna di maiale. Anche se non l’ho chiesto,  di una cosa sono certo,  uno chef non può essere tale senza una nonna ed un pizzico di follia o se preferite una eridità familiare fatta di sapori, profumi, ingredienti, sensazioni ed una fantasia smisurata che porta alla creazioni come il tonno tonnato o  le tagliatelle di calamaro verace ed il suo nero.

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La Lussuria, incontrollata intemperanza,  è la sensazione che ci ha pervaso dal momento in cui Mario, l’altra faccia della medaglia di Taverna Estia e fratello dello chef, ha iniziato a portarci il primo calice di vino. Ci siamo fatti coccolare da lui abbiamo espresso solo le nostre preferenze e bicchiere dopo bicchiere ci ha accompagnato in un viaggio di sensi e sapori davvero unici. Ogni volta una sorpresa, una piccola storia ed un un vino a dir poco spettacolare servito in un calice sempre diverso ad esaltare la lascività di quello che stavamo degustando. Tra questi il Cruna DeLago di La Sibilla, l’Erba Bianca di Cautiero, il Picoli di Bambinuto ed infine a chiusura il Passito di Cascina degli Ulivi.

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La Gola o ingordigia è il vizio più ovvio per un ristorante 2 stelle michelin e qui è strettamente legato alla voglia dello chef di giocare e di esaltare dei sapori di base o piatti della tradizione rivisitati, distrutti e ricostruiti solo come un grande sa fare. Io la chiamo “Cucina Laterale” figlia di quello che comunemente viene chiamato “Pensiero Laterale”. Risolvere un problema osservandolo da più angolazioni e che porta alla risoluzione del quesito in maniera non tradizionale e contrapposto alla logica sequenziale che predilige la soluzione più ovvia… insomma pensare fuori dagli schemi.

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E quindi il fritto di pesce è un filetto di triglia ripieno di gamberi ad esaltare lo iodio, bilanciato dall’insalita liquida e dal mitico gel di limone che lo accompagna.

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Le crocchette di mozzarella diventano latte fritto, che nulla hanno a che vedere con quelle classiche a cui siamo abituati, ma ne conservano l’aspetto ed il sapore di base, anche se cambia consistenza e sfumatura per accentuare il gusto del latte fresco.

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E sempre su questa linea si continua con le frittelle di alghe che si trasformano in nuvole di drago di cinese memoria e la pasta e piselli in una morbida mollica ricoperta da guanciale.

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Per poi concludersi con il predessert che sembra dei rigatoni con il sugo,  ma non c’è la pasta, perchè il rigatone è fatto di mais e la forma è ricostruita, all’interno ricotta zuccherata e su una delle estremità culisse di lamponi, olio evo ed olive bruciate. Una sorpresa dal primo all’ultimo boccone.

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Purtroppo per l’Ira in questo posto non c’è spazio.  Alla fine del pasto dopo la Pastiera Napoletana distrutta e ricostruita alla maniera di Francesco e la piccola pasticceria… non c’è spazio per l’ira.

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Più che di Ira possiamo parlare della frenesia della cucina,  dove una brigata di chef è in continuo movimento. In contrapposizione al piglio deciso di Francesco ed alla cordialità di Mario nel presentare le pietanze ed i vini. Qui più che in altre parti, mi sovviene solo Piazzetta Milù, ci si ricorda che un grande ristorante non è fatto esclusivamente da un grande chef ma anche da un personale di sala che ne esalta la maestria e la cucina.

 

 

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