Osteria Arbustico…L’amaro!!!

Raviolini di cipolla caramellata in brodo di bucce di patate Bruciate

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Cosa resta di un pranzo, cosa ricordiamo, quali elementi costituiscono l’esperienza gustativa? Vi è mai capitato di uscire da un ristorante e dopo qualche ora aver rimosso completamente tutto? Cosa ci spinge a lasciare il nostro desco casalingo? Cosa mi ha spinto a percorrere 250km  per andare a pranzo all’osteria arbustico? Ve lo dico subito … l’amaro!!!

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L’amaro è uno dei sapori tra i più intensi, quello che accende i recettori del pericolo. Inserire una nota amara in un piatto non è cosa facile, specialmente, se si fa di questa la caratteristica principale. A pranzo da Torsiello, me l’ero ripromesso, dopo l’annuncio della stella Michelin, e nonostante siano passati diversi giorni,  ricordo ancora l’amaro del brodo di bucce di patate bruciate in contrasto con il dolce, sapore meno predominante, dei ravioli ripieni di cipolla caramellata e lo zafferano anche esso amaro. Mi era capitato anche la prima volta che son passato di lì, poco più di un anno fa, e tutt’ora mi ritorna alla mente il piccante, percezione sensoriale persistente di calore, frammista alla nota dolce/amara avvolgente dovuta ai broccoli e la sapidità affumicata dell’aringa. Forse è questo il super potere di questo piccolo grande chef? La persistenza papillare, creare sapori unici che restano vividi e impressi nella mente.

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La persistenza papillare l’ho ritrovata anche nell’antipasto, la zuppetta di mandorle ed acciughe, dove lo iodio del pesce fa a cazzotti con le mandorle, ma lega con la crema di formaggio. Sapore inusuale che coglie di sorpresa e si insinua profondamente e pericolosamente nei meandri della mente.

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Il secondo è fatto con maestria e qui non si gioca con il gusto ma con la delicatezza, l’agnello uno dei migliori che mi sia mai  stato servito. Cotto alla perfezione ed aiutato dall’ottimo carciofo che lo accompagna.

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Anche la pancia di maiale con i finocchi aveva una cottura perfetta.

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Per dessert ne scelgo uno che in effetti non lo è … mozzarella, olio, origano e sorbetto di rapa rossa. Si ritorna a giocare con i sapori e quel che resta è la consistenza della mozzarella ed il sapore terroso della rapa. A finire per pulire il palato del cioccolato bianco. Mi dicono che sono il primo cliente ad assaggiarlo …. Ci vuole coraggio e fiducia e tanta curiosità…. 😀

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Per il resto poco o nulla è cambiato, il locale è lo stesso, a distanza di un anno, non ho notato particolari accorgimenti o aggiunte, lo stile è sempre quello minimale di una casa di campagna, in poche parole, accogliente!!!

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In merito ai piatti invece si nota una maggiore coscienza, adesso non è più necessario seguire , sono gli altri che devono prendere esempio da questo chef.

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Torsiello a tratti bistrattato o osannato per avere abbandonato blasonate cucine per tornare a casa, a Valva. Paese dell’alto Cilento, ai piedi dell’Irpinia, pieno di sorprese e tesori, a partire dalla più famosa Villa d’Ayala o da attrazioni turistiche poco conosciute nelle vicinanze come l’oasi di Senerchia o l’ultima diavoleria che si sono inventati a Laviano, nei pressi di quello che fu un bellissimo castello, un ponte tibetano che è solo il prologo di un impegnativo percoso di trekking. Per non parlare delle eccellenze produttive, come il fagiolo dall’occhio nero, il buonissimo extravergine di oliva, il tartufo….ma siamo proprio sicuri che è stata una scelta azzardata?

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